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Pour 4 personnes - 15 min de préparation - 5 min de cuisson - 2 nuits de réfrigération

Ingrédients :

  • 1 foie gras de canard cru
  • 1,51 de bouillon de poule
  • 1 c. à soupe de cognac ou d’armagnac (facultatif)
  • 1 c. à café de sel
  • 1/2 c. à café de poivre
  • fleur de sel

Comment déveiner le foie

1. Sors le foie du réfrigérateur 10 minutes avant de le préparer. Écarte délicatement les deux parties (les lobes) et sépare-les afin de travailler plus facilement.
2. Ouvre le lobe par le milieu, écarte les moitiés et tire délicatement sur la veine.
3. Avec un couteau Économe, pose bien à plat le gros lobe. Prends la veine sur le côté droit entre le pouce et la lame du couteau. Décolle-la délicatement. Fais de même pour toutes les veines. S'il reste des traces vertes, retire-les aussi.

Préparation de la recette :

  • Prépare le foie gras deux jours à l'avance. Après l'avoir déveiné, masse les lobes avec le sel et le poivre mélangés. Dépose le foie gras dans un saladier. Verse le cognac ou l'armagnac (/!\ à faire impérativement avec un adulte), couvre-le et laisse-le reposer une nuit au réfrigérateur.
  • Le lendemain, roule le foie gras bien serré dans un torchon propre. Attache les bouts avec de la ficelle pour former un bonbon.
  • Porte le bouillon à ébullition (/!\ fais-toi aider par un adulte) dans une casserole et plonge le boudin de foie gras. Fais reprendre l'ébullition et éteins le feu. Couvre et laisse reposer au frais pendant une nuit.
  • Le lendemain, démoule le foie gras et tasse-le dans une jolie terrine de service. Parsème-le de fleur de sel au moment de servir.
  • Cette cuisson à basse température permet de préparer le foie gras à l'avance. Il se gardera une semaine au réfrigérateur.

Le conseil :
Utilise plutôt du foie gras de canard, il est moins cher. Il ne doit pas peser plus de 500 g (plus gros, il risque de fondre à la cuisson !).
La mention « Extra » sur l'emballage te garantit une bonne qualité pour réaliser les terrines et les foies gras au torchon. Enfin, le canard est meilleur quand il est élevé au grain ! Alors choisis-le avec le label ICP (indication géographique protégée) ou le Label rouge. Tu seras sûr de ne pas te tromper ! La truffe et les fruits secs comme la figue, l'abricot... se marient très bien avec. N'hésite pas à en glisser au milieu du lobe pour le parfumer.

On se couchera moins bête ce soir ! Comment le renard construit sa maison ?
Il creuse trois terriers sous la terre : un petit, très frais, pour passer l'été, un plus grand, pour s'abriter l'hiver, et un dernier où il place ses réserves de nourriture.